Koolzaad
Wageningse onderzoeksters willen eiwitrijke reststromen uit de voedselindustrie beter benutten. In een groot samen-werkingsverband onderzoeken ze de komende zes jaar hoe ze die onderbenutte grondstoffen kunnen verwerken tot nieuwe voedingsmiddelen én hoe ze die daadwerkelijk in de supermarkt krijgen. Daarvoor ontving het consortium bijna 4 miljoen euro subsidie van de Nederlandse Organisatie voor Wetenschappelijk Onderzoek (NWO).
Jaarlijks gaan resten van landbouwgewassen naar veevoer, biogasinstallaties of andere laagwaardige toepassingen. Zonde, want die restanten zitten bomvol voedzame eiwitten. Neem koolzaad, het felgele gewas dat het landschap in het voorjaar vrolijk kleurt. Er bestaat veel vraag naar de olie ervan, maar de koolzaadkoek die overblijft na het persen van de olie wordt nauwelijks gebruikt voor menselijke consumptie. Dat geldt ook voor delen van peulvruchtenstromen.
“Ongeveer 20% ervan verdwijnt omdat de kleur of vorm afwijkt, of door slechte logistieke afstemming in de keten”, zegt Heidy den Besten, hoogleraar levensmiddelenmicrobiologie. Volgens haar ligt daar een enorme kans. Met het nieuwe VASCO-project wil ze samen met tientallen collega’s laten zien dat we die stromen kunnen omzetten in voedingsmiddelen voor menselijk gebruik.
Het project richt zich op reststromen van peulvruchten, koolzaad en aardappelen. Om daar nieuwe voedingsmiddelen van te maken, gebruiken de onderzoeksters twee technologieën, samen of afzonderlijk: eiwitextractie en fermentatie. Met duurzame scheidingstechnieken halen ze waardevolle eiwitten uit de grondstoffen.
Den Besten: “We gebruiken deels droge scheiding. Dat is veel duurzamer dan de conventionele natte extractie.” Ook gebruiken de onderzoeksters bacteriën en schimmels om de stromen om te zetten via vergisting. Micro-organismen verwijderen daarbij niet alleen ongewenste stoffen, zoals glucosinolaten en fytinezuur, maar verbeteren ook de smaak en geur van het eindproduct. Daarnaast kunnen sommige bacteriën vitamines produceren die normaal vooral in dierlijke producten voorkomen, zoals vitamine B12 en vitamine K2. Door die in te zetten, willen de wetenschappers de voedingswaarde van de producten verhogen.
Vleesvervangers
Het onderzoek moet leiden tot echte producten. Als voorbeeld noemt Den Besten nieuwe ingrediënten voor vleesvervangers, maar ook broodbeleg, hapjes of gefermenteerde producten vergelijkbaar met tempé. Bij aardappelreststromen onderzoeken wetenschappers zelfs of ze schimmels kunnen kweken die zelf eiwitrijk zijn. De reststroom vormt dan het voedsel voor de schimmel, waarna het schimmeleiwit zelf als ingrediënt voor onze voeding dient.
Omdat het consortium de focus legt op producten die vrijwel marktklaar zijn, betrekken ze consumenten direct vanaf het begin bij de ontwikkeling. Zo willen ze achterhalen wat consumenten willen eten, welke productvormen aanspreken en welke concepten dus de meeste kans van slagen hebben in de supermarkten.
Het project brengt alle partijen in de keten samen. Producenten van reststromen, ingrediëntenleveranciers, voedselbedrijven, verkoopketens, consumentenonderzoekers en beleidsmakers gaan samen onderzoeken waarom veel kansrijke innovaties nu nog niet doorbreken. “Vaak durven bedrijven pas te investeren als er voldoende vraag is, terwijl supermarkten producten pas opnemen als ze zeker weten dat er een betrouwbare aanvoer bestaat”, zegt Den Besten.
In het project zoeken de partijen naar de belangrijkste knelpunten én naar de veranderingen die nodig zijn om nieuwe producten daadwerkelijk op de markt te krijgen. Juist die combinatie van technologie, consumentengedrag en markttoepassing maakt het voorstel volgens Den Besten sterk. “We willen laten zien hoe je de transitie echt in gang kunt zetten. Als dit werkt voor reststromen van peulvruchten, koolzaad en aardappelen, kan dat als voorbeeld dienen voor reststromen van andere gewassen.”
Bron: Alpha Galileo